Flight report a participé au vol Paris Dubai du 28 novembre 2016 dans le cadre de l'opération "Chefs à bord" où un grand chef va à la rencontre des passagers pour partager sa passion , présenter ses recettes et recueillir leurs impressions sur les repas servis à bord, mais aussi leur faire découvrir le fonctionnement de la restauration aérienne.
C'est le chef savoyard Guy Martin, propriétaire du Grand Véfour table parisienne réputée et étoilée qui signe jusqu'à fin décembre les menus de la cabine business qui officiait sur ce vol particulier. Sa collaboration avec Air France n'est pas nouvelle. Guy Martin avait déjà signé la carte de la Première en avril et Mai 2015 mais également élaboré la carte la Première du jubilé de la ligne Paris Tokyo en 2002.
2. Paris (CDG) → Dubai (DXB) | Boeing B777-300ER | Business
En cabine , au galley, Flight report vous fait découvrir les coulisses de ce vol festif et gourmet qui commence à CDG au comptoir SkyPriority pour procéder aux formalités d'enregistrement.
Après les contrôles habituels ce n'est pas au salon que nous avons rendez vous mais dans le restaurant " I love Paris" situé en portes L du terminal 2E. Ouvert il y a un an par Guy Martin il a obtenu récemment, à l’occasion de la cérémonie des FAB Awards récompensant les meilleurs restaurants en aéroport, le prix du Airport Chef-Led/Fine Dining of the Year. Une vraie brigade y travaille et ici il n'est pas question de cuisine d'assemblage.
S'il n'y avait l'immense baie vitrée donnant sur les pistes, le restaurant au design contemporain et raffiné signé India Madhavi ferait oublier que nous sommes dans un aéroport. Ici c'est le calme qui règne dans une ambiance digne d'un palace moderne ou le temps de déguster un bon repas il est agréable de profiter de l'instant présent avant de reprendre sa course contre la montre.
Pour les nombreux amateurs, "I love Paris" propose également un bar à champagnes servant les bouteilles de la maison Ruinart.
Après cette pause agréable, il est temps d'embarquer à bord de ce 777-300 ER qui sera aujourd'hui complet dans les 4 classes proposées par Air France. C'est l'appareil immatriculé Québec Bravo arrivé dans la flotte en 2004 et équipé des cabines Best and Beyond qui nous conduira à Dubai aujourd'hui.
Le chef nous a précédé et accueille en porte, aux cotés des PNC, les passagers étonnés en compagnie de Michel Nugues Chef Servair qui réalise les recettes servies à bord dans l'une des 5 cuisines de Roissy Charles de Gaulle. La complicité avec l'équipage s'installe vite.
Le commandant de bord donne quelques précisions sur le déroulement du vols aux chefs avant la fermeture des portes. il ne faudrait pas que des turbulences viennent perturber le service !
Dernières vérification, préparation et service de la boisson d'accueil. Le Champagne sera du Laurent Perrier. Un travail collectif ou chacun à sa place s'organise. Difficile d'imaginer que personne n'avait travaillé ensemble avant ce vol.
La cabine Best désormais bien connue.
En cabine la trousse est distribuée et les consignes de sécurité diffusées pendant le roulage.
Une fois en vol, alors que la plupart des passagers profitent de l'IFE, les PNC et les chefs se mobilisent pour le service du déjeuner. Le galley devient une ruche et l'impression est amplifiée par la présence de plus de monde que d'habitude dans cet espace réduit.
Guy Martin passe en cabine pour distribuer et détailler le menu proposé aujourd'hui et entamer la conversation avec les clients Business.
Un menu exceptionnel puisque aujourd'hui tous les plats proposés sont des plats signatures. Le chef a dédicacé tous les menus qui feront un agréable souvenir pour les collectionneurs.
Au galley le ballet continue avec la préparation de l'amuse bouche servi avec l'apéritif. Les chefs apportent la dernière touche.
La encore Guy Martin se prête au jeu et passe en cabine pour apporter le Homard bleu.
Très belle présentation et gout au rendez vous.
Pas de répit au galley ou il faut préparer les trolleys et lancer le service. Tout est extrêmement précis et synchronisé. Le pain est chauffé avant d'être disposé dans la corbeille et le poivrier est de sortie.
Comme sur chaque vol quelques menus spéciaux.
Les PNC passent en cabine pour installer les nappes et déposer le premier plateau qui comprend une salade, l'entrée , beurre , sel poivre et les couverts. Un choix de pain est proposé aux passagers. Comme il se doit les vins sont présentés avant d'être servis. Coup de chance sur ce vol le chef de cabine Business formé en école hôtelière est un ex sommelier.
Le plateau
Zoom sur cette entrée : Chair de Tourteau et légumes rehaussés au gingembre dans une tranche de radis acidulée. La présentation qui ressemble à des petits nems est très belle et je me suis régalé. C'est très fin et savoureux.
Pendant ce temps en cuisine les plats chauds sont mis à chauffer. C'est une tache délicate car chaque plat a des instructions de cuisson particulières précises et tout ce joue à la minute. La présence des chefs rajoute un peu de stress mais permet également d'ajuster la cuisson avant que les plats ne soient chargés sur les trolleys. Evidement cette approche n'est pas la règle sur tous les vols d'ou parfois quelques deceptions à l'arrivée. Aujourd'hui la PNC qui a la responsabilité du galley jongle avec talent avec tous les impératifs de sa mission.
Guy Martin recherche la perfection et aide les PNC dans la préparation en leur prodiguant des conseils.
Aujourd'hui tout se doit d'être parfait tant au gout qu'en présentation. Voici les quatre plats "sortis du four" avant qu'ils ne soient mis sur les assiettes de présentation. C'est beau mais c'est surtout bon. Petit bémol tout de même la coupelle en alu qui si elle a le mérite de contenir la sauce à part n'est franchement pas esthétique sur des plats d'une telle qualité !
Dos de cabillaud, riz basmati au curcuma, caviar de courgettes aux noix de cajou, sauce coco relevée au piment d'Espelette
Poitrine de pintade rôtie, ketchup de carotte à la cardamone, risotto de quinoa rouge bio, jus aux airelles
Paleron de veau, têtes de cèpes et fine purée d'artichauts, jus de betterave bio et cassis
Pâtes orecchiette, légumes roquette et tofu sur tomate parfumée aux graines de coriandre
Je déguste le paleron de veau aux cèpes accompagné de la purée d'artichauts. Le jus de betterave et cassis apporte une touche légèrement sucrée qui se marie parfaitement avec la viande. Soyons franc c'est délicieux et rarement aussi bon sur les vols classiques.
Au galley les desserts sont préparés : sorbets et assiettes de trio mais également fruits frais.
Guy Martin a souhaité que la tradition soit respectée. Aussi a t'il préparé des gateaux de Savoie ( dans le moule original de sa grand mère) qui seront découpés et offerts avec le café comme au grand Véfour. C'est simple et un gateau découpé et partagé ajoute une touche conviviale. Certains passagers gourmands en demanderont une deuxième part.
Mon choix avec un brownie fondant.
Après le trio de desserts , le trio de PNC ! : Emmanuel, Jennifer et Morgan prêts à servir le fameux gateau et les digestifs. Des PNC que l'on aimerait retrouver à chaque vol.
Guy Martin passe en cabine et discute longuement avec les passagers dont beaucoup sont des habitués de la ligne. Des cartes de visite sont même échangées.
Le temps passe vite à regarder un film et il est vite l'heure d'une rapide collation avant l'arrivée.
Je quitte le galley ou je discute des contraintes du catering aérien avec Michel Nugues. Pas question de rater la collation même si c'est de la pure gourmandise car le déjeuner n'est pas loin.
La collation est servie Focaccia, tomate, pesto et emmental, Sablé à l'abricot et Chou à la vanille
La descente a commencé et nous nous posons avec un peu d'avance sur l'horaire annoncé.
Retrouvez sur notre blog, notre entretien exclusif avec le chef Guy Martin.
Voyage réalisé par Christophe pour Flight-Report avec la participation d’Air France.
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Conclusion
L'initiative "Chefs à bord" crée une ambiance très sympatique à bord et les passagers interrogés étaient extrêmement satisfait de cette initiative.
LES PLUS :
- La présence de Guy Martin , généreux, chaleureux et disponible qui a su partager avec les passagers et l'équipage sa passion de la bonne cuisine. - Catering de haut vol avec des produits frais, gouteux et une présentation soignée. L'amuse bouche et l'entrée étaient sincérement exceptionnel et mon plat délicieux. - Une carte qui présentait uniquement des plats signé de Guy Martin - Un équipage dynamique souriant envers tous les passagers qui porte les valeurs de la compagnie. Le CCP passera en cabine muni de son Ipad pour saluer différents clients et échanger avec eux. - Une cabine connue et appréciée avec des sièges agréables, un grand écran , une belle sélection de divertissements.
LES MOINS :
- La difficulté et l'enjeu résident dans la capacité de reproduire une telle qualité sur l'ensemble des vols au quotidien. La qualité des produits et de la préparation sont bien là ainsi que l'inventivité mais parfois, et les FR en témoignent, la phase de réchauffage en vol n'est pas aussi réussie que lors de ce vol. Dans ces cas la différence entre la promesse du menu peut s'avérer décevante. - La coupelle en aluminium qui n'a pas sa place dans ces assiettes : servir la sauce à part est indispensable mais un autre récipient s'impose pour compléter la montée en gamme. - Pas encore de service "Ultra Business" sur Dubai avec prise de commande individuelle, élément très apprécié de ceux qui y ont gouté et qui apporte une touche de luxe.
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Quelle sympathique initiative ! On sent que l'ambiance à bord était joyeuse.
Même sans brigade, il n'est pas exagéré de dire que presque n'importe quel restaurant (je ne parle pas de sandwicheries et de fast-food) en aéroport offre une meilleure carte que les salons Business.
L'expérience est intéressante mais un peu biaisée. C'est ce qui est rappelé d'ailleurs dans la conclusion. Mais il aurait été aussi intéressant que le chef fasse auparavant un vol incognito pour prendre la "vraie" température. Il aurait pu ainsi distiller ses conseils comme il l'a fait, tout en pointant des retours d'expérience intéressants.
"Certains passagers gourmands en demanderont une deuxième part." -> LOL
Un vol qui prouve qu'Air France est capable de bien faire les choses. Pour arriver au très bien, des petits détails comme le plateau et les coupelles en aluminium. Ca gache un peu le visuel de si beaux plats.
J'espère que les passagers La Première auront eu droit à d'aussi bons plats. S'il faut comparer avec EK sur la même route, il n'y a certes pas le Bar Lounge, mais au moins, on mange bien sur AF.
Les passagers La Première peuvent suivant la saison gouter aux créations de Régis Marcon, Joël Robuchon, Guy Martin, ou encore Michel Roth.Pour 2017 de nouveaux chefs sont annoncés avec notamment la collaboration d'Arnaud Lallement, chef champenois triplement étoilé, à qui le Guide Gault et Millau vient d'attribuer la note de 19,5/20. D'autres grands noms viendront lui succéder. A noter que Servair a dédié une cuisine pour les plats La Première.
Guy Martin en personne sur ce vol, les passagers ont dû apprécié ;-) Très beau plats au visuel, le goût doit être au rendez-vous. Je peut comprendre la difficulté à réchauffer les plats Merci pour le FR :-)
Je suis d'accord avec Pititom et Saraoutou, un test incognito par le chef pourrait être bénéfique pour tout le monde. Ton reportage complète très bien celui que j'avais vu il y a quelques mois concernant Anne Sophie Pic. Merci à toi ;)
Merci pour ce commentaire. C'est une pratique régulière pour les chefs cuisiniers de Servair. La difficulté majeure n'est pas dans la préparation car les recettes sont très précises et la qualité des produits régulière mais dans la phase de réchauffage à bord qui nécessite de respecter à la lettre les consignes qui différent d'un plat à l'autre.
En voilà une excellente idée d'animation en vol :) Évidemment, cela ne reflète pas la qualité habituelle du catering Air France, mais j'imagine que durant les discussions avec le chef, les passagers habituels auront eu l'occasion de remonter leurs doléances ?
En tout cas, ces photos m'ont donné sacrément faim, miam ! Merci pour le partage !
En effet les deux chefs, Guy Martin et Michel Nugues de Servair ont été très à l'écoute de l' expérience et des retours des passagers présents dans le but d'améliorer le catering servi quotidiennement à bord.
Wouah, quel vol ! Si on en croit le service marketing d'AF, c'est donc à cela que devrait ressembler TOUS les vols LC une fois la montée en gamme terminée ? En attendant, cela fait plaisir de voir un catering (et un service) digne de la gastronomie française sur la compagnie nationale :) Merci pour le partage !
Quel beau vol ! Une initiative commerciale que je trouve très sympa de la part d'Air France ! On y voit le produit tel qu'il devrait être, pour reprendre le commentaire précédent, digne de la gastronomie française La réalité est parfois bien différente, en terme de qualité, de présentation, de température .....j’attends juste le nom d'une compagnie aérienne qui arrive à faire du parfait sur tous ses vols en classe Affaires ...
Merci Christophe et à Air France pour la présentation du produit !
Merci Christophe pour le partage de ce vol, super sympa le chef !
Petite question, c'est moi ou le report s'arrête de manière abrupte ? J'ai l'impression qu'il manque la collation d'arrivée et une phrase de conclusion.
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17 Commentaires
Nul doute que Christophe y a contribué.
A bientôt
Même sans brigade, il n'est pas exagéré de dire que presque n'importe quel restaurant (je ne parle pas de sandwicheries et de fast-food) en aéroport offre une meilleure carte que les salons Business.
L'expérience est intéressante mais un peu biaisée. C'est ce qui est rappelé d'ailleurs dans la conclusion. Mais il aurait été aussi intéressant que le chef fasse auparavant un vol incognito pour prendre la "vraie" température. Il aurait pu ainsi distiller ses conseils comme il l'a fait, tout en pointant des retours d'expérience intéressants.
"Certains passagers gourmands en demanderont une deuxième part." -> LOL
J'espère que les passagers La Première auront eu droit à d'aussi bons plats. S'il faut comparer avec EK sur la même route, il n'y a certes pas le Bar Lounge, mais au moins, on mange bien sur AF.
Merci Christophe
Hélas, cela ne peut pas se faire sur tous les vols, ça serait le pure bonheur !!!
Très bonne initiative je trouve et superbe catering qui redort le blason de la gastronomie française.
A bientôt.
Très beau plats au visuel, le goût doit être au rendez-vous. Je peut comprendre la difficulté à réchauffer les plats
Merci pour le FR :-)
Ton reportage complète très bien celui que j'avais vu il y a quelques mois concernant Anne Sophie Pic.
Merci à toi ;)
En tout cas, ces photos m'ont donné sacrément faim, miam ! Merci pour le partage !
Si on en croit le service marketing d'AF, c'est donc à cela que devrait ressembler TOUS les vols LC une fois la montée en gamme terminée ?
En attendant, cela fait plaisir de voir un catering (et un service) digne de la gastronomie française sur la compagnie nationale :)
Merci pour le partage !
Une initiative commerciale que je trouve très sympa de la part d'Air France !
On y voit le produit tel qu'il devrait être, pour reprendre le commentaire précédent, digne de la gastronomie française
La réalité est parfois bien différente, en terme de qualité, de présentation, de température .....j’attends juste le nom d'une compagnie aérienne qui arrive à faire du parfait sur tous ses vols en classe Affaires ...
Merci Christophe et à Air France pour la présentation du produit !
Petite question, c'est moi ou le report s'arrête de manière abrupte ? J'ai l'impression qu'il manque la collation d'arrivée et une phrase de conclusion.
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