Depuis que la gastronomie française a était inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco et en tant que première compagnie française, Air France se doit d’être une référence dans la restauration à bord et notamment pour ses passagers de classes avant. Depuis plusieurs années maintenant, la compagnie collabore avec des chefs de renom pour signer certains plats de ses cabines Business et La Première. Anne-Sophie Pic, François Adamski, Joël Robuchon, Régis Marcon, Michel Roth ou bien Guy Martin ont tous signé des plats signatures à déguster à 35 000 pieds.
Depuis le 1er janvier et jusqu'à fin mars 2018, c’est le chef breton doublement étoilé Olivier Bellin qui propose ses services à travers la création de 6 plats créés exclusivement pour la compagnie.
Nous avons eu l’occasion d’embarquer avec le chef Olivier Bellin parti à la rencontre des passagers et des membres d’équipages du vol AF334 vers Boston du 12 février dernier, bienvenue à bord !
Paris (CDG) – Boston (BOS) | B787-9 | Business
Salon Air France du Hall L
Ouvert depuis le 25 janvier 2018, le dernier-né des salons d’Air France est située au Hall L du Terminal 2E, nous avons déjà eu le privilège de le visiter à la veille de son ouverture, mais rien de tel que de le voir avec de véritables passagers et en utilisation normale.
La fréquentation du salon est très importante surtout pendant les vagues de correspondances, ce n’est pas une surprise, car encore 1/3 de sa superficie est manquante et devrait ouvrir à l’été prochain.
Malgré le développement de l’application « Air France Play », une offre de journaux et magazines est toujours présente.
La zone de restauration est la plus populaire, la table haute rencontre un vif succès
Les salades et fromages sont identiques aux autres salons
Les plats chauds sont présentés sous des cloches.
Crevettes sautées, carottes vapeurs
Blanquette de veau
Et l’exclusivité de ce salon, « La Table Gourmet » avec le mois dernier un saumon sauce Dugléré, riz blanc, thym, laurier et feuille d’aneth.
Il ne s’agit pas à proprement parlé d’un plat fraîchement préparé, mais plutôt réchauffé et assemblé pour former une cassolette.
Le choix de desserts
Vin blanc et champagne
Vins rouge et spiritueux
Ma sélection variée : entrée, plat, dessert. C’est bon et frais, mais je trouve dommage l’utilisation d’une cassolette en plastique.
Si vous préférez vous détendre pendant votre passage au salon
Des soins Clarins de 15 minutes sont offerts ; l’inscription se fait dorénavant au moyen d’une tablette
La zone de repos avec lumière tamisée
Avec même la possibilité de s’isoler derrière des rideaux
Embarquement
Notre Dreamliner est bien présent en porte, il s’agit de F-HRBD, le 4ème livré à Air France en novembre 2017.
Embarquons!
La cabine Business du 787 est maintenant connue de beaucoup sur le site, surtout grâce aux vols de familiarisation vers Londres et Lyon.
30 sièges Zodiac Aerospace Cirrus de type « reverse herringbone »
La nouvelle Premium Economy, ce même siège sera installé à la fin de l’année lors du retrofit des Airbus A330-200.
La cabine Economy
9 sièges de front
Dehors, les camions de Servair s’activent
Pour la Business, l’avitaillement se fait depuis la porte 2R.
Chaque trolley est vérifié afin de s’assurer que le chargement est conforme
Le chef Olivier Bellin (à droite) et le chef de recherche et développement chez Servair, Rudy Faliex (à gauche) accueillent les passagers du vol dans la passerelle.
Retour en cabine Business où j’occuperai le siège 7K
Distribution des nouvelles trousses et d’un fascicule pour présenter l’opération « Ciel! un chef. »
Cette nouvelle trousse distribuée depuis le 1er janvier a vu son contenu légèrement modifié
Et le rajout d’un très demandé stylo par nombre d’entre nous !
Le traditionnel verre d’accueil avec un choix d’eau, de jus de fruits ou de champagne, on regrette toujours l’usage de cet inélégant casier en plastique.
Tous les passagers sont à bord
Repoussage
Mise en route des GEnx
Décollage depuis la 27L
Un oshibori est distribué avant le service
L’airshow sera malheureusement en panne en raison d’un souci technique lors de la dernière mise à jour logiciel, il faudrait se contenter de cette vignette depuis la page « mon vol ».
Déjeuner
Le menu spécialement créé pour ce vol
Olivier Bellin est le chef à l’auberge des Glazicks (deux étoiles) à Plomodiern dans le Finistère, il a également signé la carte du restaurant The Ocean by Olivier Bellin (une étoile) à Hong Kong (Repulse Bay).
Sur ce vol, le chef a signé la mise en bouche, l’entrée gourmande et les 4 choix de plats
Carte des vins et boissons
Pendant que les passagers sont en train de faire leur choix, les chefs s’activent dans le galley avant.
Ils apportent la finition à l’amuse-bouche
Et c’est le chef en personne qui fera le service
Le service à bord aujourd’hui est partiellement inspiré du protocole « Ultra Business » : prise de commande pour le plat, présentation de l’amuse-bouche et des noix dans un ramequin.
Mise en bouche Crème légère de choux-fleur, fine semoule et sa vinaigrette miel et gingembre
Retour au galley ou le chef Olivier Bellin donne ses conseils aux PNC, ils sont très attentifs à ses recommandations.
La suite du service s’effectue au trolley
Retour au protocole classique avec le plateau qui comprend l’entrée, la salade de saison et le fromage, ce dernier est présenté sous une cloche en plastique pour « limiter les odeurs » : outre que cela manque d’élégance, cela a aussi l’inconvénient de présenter la date de fabrication et de DLC.
Choix entre deux types de pains chauds, toujours très bon au départ de Paris.
L’entrée gourmande Tartare de homard à l’ananas et œufs de homard bleu, déclinaison d’endives crues et cuites à basse température, vinaigrette de homard
Entrée absolument fabuleuse, la chair était délicieuse et à parfaite température, les œufs de homard apportait du croquant sous les dents et la vinaigrette rendait le tout encore plus gourmand.
Dans le galley, les chefs apportent les finitions aux plats chauds par le rajout de toppings pour améliorer la présentation
Cela ne vaut pas un dressage à l’assiette comme en « ultra business », mais le visuel s’en trouve grandement amélioré.
Epaule d’agneau confit, purée de céleri, semoule de sarrasin L’agneau est mijoté longuement, une cuisson de quinze heures apporte une saveur traditionnelle.
Malgré une présentation un peu brouillonne, une belle réussite avec une viande ultra-tendre grâce à une cuisson longue.
Flan de Saint-Jacques crêmé, trompette et champignon de Paris Ce plat est rehaussé d’un pickle d’œufs de saumon. Le chef a voulu représenter les couleurs du drapeau breton dans votre assiette.
Filet de pintade, épeautre cranberries , poire rôtie et jus de volaille citron miel Filet de pintade cuit à juste température, associé au petit épeautre, une céréale oubliée et ancêtre du blé. Celui-ci est travaillé avec des baies de cranberries et des poires rôties pour apporter une note sucrée au plat.
La force de ce plat réside dans le jus, absolument sensationnel et on ne peut s’empêcher de saucer !
Fraîcheur de poireaux au boulghour persillé Sa crème basilic apportera de la fraîcheur au plat et vous trouverez une note acidulée qui réveillera vos sens
Le déjeuner se termine avec le dessert : triste disparition du chariot à desserts remplacé par un trolley de service sur ce protocole en test.
Les desserts Cheesecake au citron, moëlleux à la griotte, bigoudine Glaces et sorbets
En vol
Le siège est un full flat, idéal pour le repos
Le petit bar proposé en porte 2R
Une superbe lumière de fin de journée éclaire notre avion
Collation
L’équipage passe en cabine pour proposer la collation avant l’arrivée. Elle est apporté au plateau depuis le galley et environ la moitié des passagers la prendront, une petite approche « on demand » sympathique. Petit bémol sur l’absence de nappe.
Mini bagel au saumon, Focaccia tomates pesto, brochette tomates mozzarella
Mini-pâtisserie
Panacotta aux fruits rouges
Collation très plaisante et parfaitement adaptée à la durée du vol.
En porte
Vidéo
PRATIQUE Les plats signatures des chefs sont disponibles au départ de Paris Charles de Gaulle et Orly vers l’ensemble de ses destinations long-courriers et sur les destinations les plus lointaines de son réseau moyen-courrier (Rabat, Casablanca, Kiev, Saint-Pétersbourg, Athènes, Istanbul, Moscou, Tel Aviv, Erevan, Amman, Stockholm, Sofia, Bucarest, Alger, Oran, Tunis, Varsovie et Marrakech.) Jusqu'à fin mars en Business, ce sont les créations d’Olivier Bellin qui sont proposées, à partir du 1er avril, le chef Guy Martin le remplacera pour une durée de 3 mois alors qu’Anne-Sophie Pic se chargera des créations pour la cabine La Première.
Par ailleurs, au départ de Paris Charles de Gaulle et vers 6 destinations asiatiques (Guangzhou, Beijing, Shanghai, Wuhan, Hong Kong et Singapour), le chef chinois Zhao Guang You propose des plats inspirés de la cuisine impériale chinoise.
Vers la Corée du Sud (Séoul), c’est la chef sud-coréenne Youn-Young Kim qui propose ses plats.
Au départ de l’Argentine (Buenos Aires) vers Paris, Olivier Falchi, restaurateur français installé à Buenos Aires, signe certains plats chauds en cabine Business.
Au départ des Antilles française (Cayenne, Fort-de-France et Pointe-à-Pitre), la chef Babette de Rozières met à l’honneur les saveurs créoles dans plusieurs plats principaux pour les passagers Business et Premium Economy.
Enfin, les passagers Economy et Premium Economy (hors COI) ne sont pas oubliés et peuvent faire confiance à l’inventivité du chef médiatiquement célèbre Jean Imbert qui propose un menu payant « Le Marché de Jean Imbert » à 21€ ou 7000 miles Flying Blue.
Voyage réalisé par Flavien pour Flight-Report avec la participation d’Air France et de Servair.
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Conclusion
La collaboration d’Air France avec des chefs étoilés est une belle initiative pour la défense de la gastronomie française ; la compagnie joue un rôle d’ambassadeur surtout vis-à-vis de la clientèle étrangère, très nombreuse à bord de ses avions.
Chaque collaboration est un travail de longue haleine car il se passe environ 2 ans entre le premier contact avec un chef et la proposition du plat en vol aux passagers. Les chefs étoilés et les chefs experts de Servair qui connaissent parfaitement les contraintes (hygiène, température, froid, réchauffage, altération du goût du fait de l’altitude et d’un air plus sec) se rencontrent plusieurs fois afin de créer ensemble des plats qui puissent fonctionner à plus de 10 000 mètres d’altitude et dans une cabine pressurisée.
Avec près de 3000 plats signature servis chaque jour, il s’agit pour les chefs partenaires d’une incroyable opportunité de visibilité auprès d’une clientèle aisée et variée, mais c’est aussi un risque car leur nom est alors engagé avec des plats dont ils ne peuvent pas réellement contrôler ni la fabrication, ni le réchauffage à bord et encore moins le dressage final.
Souhaitons à Air France et à ses chefs de continuer à nous régaler à bord et espérons que ces collaborations soient élargies à l’entrée, aux desserts voire à la seconde prestation.
LES PLUS :
- Nouveau salon avec nouveaux services au Hall L du Terminal 2E - Prise de commande des plats chauds avant le service - Présentation des mises en bouche dans des ramequins - Qualité exceptionnelle du catering sur ce vol évènementiel - Amélioration visuelle et gustative des plats avec l’utilisation de « toppings » - Deuxième prestation « à la demande »
LES MOINS :
- Fréquentation importante du salon avant l’ouverture de la seconde partie cet été - Présentation du verre d’accueil - Utilisation excessif du trolley dans le service - Suppression du chariot à desserts - Absence de nappe pour la collation
51 LIKESLIKER POUR REMERCIER L’AUTEURMERCI ! FLIGHT-REPORT LIKÉ
Ce salon sera en effet beaucoup plus agréable en juillet quand sa capacité sera complète car je le trouve actuellement déjà saturé. Ce catering a vraiment l’air superbe et l’élaboration de ces plats signature par un chef étoilé est vraiment un plus sur les vols ou ils sont proposés. Merci pour ce FR très complet sur un vol bien particulier en compagnie d’un chef 2 étoiles.
Je ne comprend pas pourquoi il y a plusieurs protocoles pour une même cabine. Il existe un protocole "ultra-business" et un protocole "normal". Cela veut-il dire que le protocole "ultra-business" est uniquement en J sur certains vols comme CDG-BOS ou CDG-HKG, tandis que les destinations "moins business" ne peuvent pas en profiter? Ou bien cela est choisi par le chef de cabine? Ou bien selon un calendrier?
J'aimerai connaître la procédure :) Si vous la connaissez...!
En effet les différents protocoles sont un peu difficile à suivre. - Ultra Business vers JFK, SIN, HND & NRT en Boeing 777 uniquement - Service COI vers les caraïbes, l’océan indien et certaines autres destinations comme LIM et YUL. - Service traditionnel vers le reste du réseau
Sur ce vol il s'agissait d'un protocole en test entre l'ultra business et le traditionnel.
Bonjour, il semble que vous utilisez un bloqueur de publicité.
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6 Commentaires
Je trouve que l'opération est toujours une bonne idée, même si on est plus dans l'esprit coup marketing que haute gastronomie à bord.
Y avait il des attentions particulières en Y ?
Pas d'attention particulière en Y sur ce vol.
Flavien
Ce catering a vraiment l’air superbe et l’élaboration de ces plats signature par un chef étoilé est vraiment un plus sur les vols ou ils sont proposés.
Merci pour ce FR très complet sur un vol bien particulier en compagnie d’un chef 2 étoiles.
Il existe un protocole "ultra-business" et un protocole "normal". Cela veut-il dire que le protocole "ultra-business" est uniquement en J sur certains vols comme CDG-BOS ou CDG-HKG, tandis que les destinations "moins business" ne peuvent pas en profiter? Ou bien cela est choisi par le chef de cabine? Ou bien selon un calendrier?
J'aimerai connaître la procédure :) Si vous la connaissez...!
Merci pour le FR
- Ultra Business vers JFK, SIN, HND & NRT en Boeing 777 uniquement
- Service COI vers les caraïbes, l’océan indien et certaines autres destinations comme LIM et YUL.
- Service traditionnel vers le reste du réseau
Sur ce vol il s'agissait d'un protocole en test entre l'ultra business et le traditionnel.
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